国内权威地理期刊《中国国家地理》2022年6月刊封面文章《松茸逆袭记 从中国深山到日本餐桌》，共计18个页码对雅江松茸的生长环境、当地群众采摘、松茸市场、松茸运输、松茸出口贸易、松茸美食等进行了详尽阐述。
该文作者新华社记者江宏景曾连续好几年深入雅江松茸核心产地，与当地藏族群众一起上高山入密林，实地察看松茸得天独厚的生长环境、体验村民采摘的艰辛，以图文并茂的形式讲述松茸打入国际市场背后的故事。
松茸，味道鲜美，价格昂贵，作为一种名贵的野生菌，传世故事更是充满戏剧性。上世纪90年代，松茸还是岌岌无名的杂菌，而现在它被称作“菌中之王”。在短短二十几年间，松茸实现了逆袭，“身价”倍增。这条逆袭之路是如何实现的？本文作者深入松茸产区四川省甘孜藏族自治州雅江县，为您讲诉一朵松茸背后的故事。
松茸：48小时，从西南大山到日本餐桌
凌晨4点，在雅江县八角楼乡王呷村，村民寿生和妻子斯郎志玛已经吃了糌粑，收拾好一天的食物，准备骑摩托车进山采松茸。他们的目的地是帕姆岭，那里茂密的青冈林下就是松茸生长的地方。传说，帕姆岭是藏传佛教噶举派女神多吉帕姆修行的道场，这座山也因此而得名。每年的7月到9月是松茸成熟的季节，也是当地人一年中最忙碌的时节，寿生和妻子每天都要上帕姆岭采松茸，这是他们家最主要的收入来源。
寻踪：我只找到七八颗松茸，而寿生却捡了足足两斤
骑摩托车到了山脚下，晨曦微露，我们进入密林，从山脚向山顶寻找松茸的踪迹。这几天，晚上下雨，白天晴朗，这样的气候特别适合松茸生长。青冈林中树枝交错，有的树只有一米多高，寿生和妻子弓着身子慢慢前行，不时用一头削尖的树棍拨弄着地上的落叶。
寻找松茸需要凭借丰富的经验。松茸生长在青冈树下，靠菌丝吸收根系和土壤的养分。由于树林浓密遮挡了光线，加之冒出头来的松茸和青冈树的落叶呈现一样的土黄色，很难辨认。我跟着寿生，一上午只找到七八颗松茸，而寿生却捡了足足两斤（大约20颗）。寿生说，“运气好时，我差不多走一公里能发现一颗松茸，最多一次一天捡到了10斤，是最多的一次了”。
寿生发现了一颗松茸，他轻轻地用手将松茸周边的落叶和腐殖土扒开，然后用木棍削尖的一头插入松茸下方的土壤，慢慢撬动松茸。寿生小心翼翼地拿起松茸后，又将土填回松茸生长的地方。寿生说：“我们把冒出松茸的地方叫做菌窝，窝你懂啦，就是松茸长出来的地方。松茸很神奇，采过的菌窝只要用土盖好，一场雨过后又会长出新的松茸。一个菌窝一年能长出两三次松茸，第二年还会长出新的松茸。自己的菌窝不会告诉别人，就像你们不会把银行卡密码告诉别人一样。”
气味：只是闻闻松茸的味道就会让人愉悦
我学着寿生的样子撬动松茸，这是我第一次捡松茸，新鲜的松茸带着一股潮湿泥土的气味。想到我第一次吃松茸时，就被这独特的气味震惊到了。它并没有牛肝菌或香菇的清香，而是一种浓烈的臭味。这不是一种让人愉悦的气味，我当时还在疑惑日本人为什么会被松茸的气味深深吸引。
事实上，我并非唯一有这种感受的人。欧洲人称松茸为令人作呕的松口蘑（松茸的学名），美国真菌学家David Arora描述松茸的气味就像是肉桂糖与脏袜子之间刺激性的中和。这让我想到了松露，同样闻起来有臭味的野生菌。人类对气味的喜好真是令人难以捉摸，欧洲人受不了松茸的气味，可法国人和意大利人却将松露誉为“餐桌上的钻石”，身价与鱼子酱、鹅肝并列。
何俊是云南大学人类学系研究员，从事野生菌传统利用与保护研究。他曾跟我提及松茸的气味如何改变了他。“你知道云南的菌子很多，牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌等等，这是我们比较喜欢吃的菌子。做野生菌利用与保护研究时，虽然经常接触到松茸，我也并没有很想吃这种菌，它有一种泥土的气味，不如牛肝菌芳香。后来我去了日本，偶然间在一间料理店里吃到松茸包饭，松茸裹着大米的香气，那个味道太棒了。那次经历实实在在改变了松茸气味带给我的感受。”
料理店的主厨还跟何俊介绍说，松茸要用手撕开，金属刀器会改变它的味道。松茸的气味比较重，如果重油、重调料的方式掩盖它的气味只会更糟，用无油炙烤或入汤才能品尝到它的鲜美。在东京一家素食店担任主厨的朋子对松茸的料理方式有着同样的理解。朋子说：“我喜欢松茸特有的那种香气，这种香味哪怕只放很少一点的松茸也非常浓郁。只是闻闻这种味道就会让人愉悦。另外松茸还是只有在出产时期才能吃到的应季食材，每次吃到松茸都能感受到季节感。”
共生：互惠互利的生存智慧
我和寿生从山脚爬到山顶时，已是中午时分。举目远眺，帕姆岭起伏的山峦延伸至天际线，青翠的青冈林像被子一样铺在山峦上。寿生说：“想找到好的松茸，需要一点耐心、经验和运气，另外还要懂森林。如果没有这片青冈林，也不会有‘菌子山’。”
地处横断山脉中段的雅江县，峡谷纵横，森林密布。松茸对环境的要求很苛刻，松茸喜欢的环境并不是没有人为干扰的原始森林，而是拥有丰沛水汽且昼夜温差大的气候条件，更重要的是有它的“伴侣树”。
松茸冒出土壤的部分被称为子实体，这是它繁殖时产生的结构，松茸菌盖下方的菌褶里存储着用来繁殖的孢子。在繁殖期以外的时间，松茸以菌丝的形态生活在土壤里，菌丝在土壤中并不是独自生长，它会和壳斗科、松科的植物建立一个菌根结构，共生在一起。青冈树也称青冈栎，正是壳斗科青冈栎属的植物。
菌丝遇到喜欢的植物，会将植物的根尖包裹起来。有些菌丝还会侵入根细胞内部。植物根系和真菌所建立起来的共生结构，即为菌根。植物和真菌正是通过菌根交换营养物质，植物主要给真菌提供碳水化合物及糖类等有机物，真菌则吸收水和无机盐矿物质提供给植物。
这是一种互惠互利的生活方式，这些菌丝体聚集在根系周围，层叠交织，紧紧地包裹着根系，重量可以达到根重量的25%—40%。它不仅是吸收营养的器官，还可以储藏养分和抵御外来有害物质的侵害。共生的真菌被称作菌根真菌，松茸和上文提到的松露都是菌根真菌。
松茸的菌丝和植物的根系形成菌根一般需要5—6年，而共生的树种树龄也要在20年以上，才能为松茸的菌丝生长提供足够的营养，直至子实体长出。菌根真菌和植物的关系像极了相互扶持的“伴侣”。
出口：从岌岌无名的杂菌到日本的高级食材
美国加州大学圣克鲁兹分校人类学系教授罗安清在《末日松茸》里写道：“松茸的味道，是日本乡间生活的味道，也是童年时探望祖父母、追逐蜻蜓的时光。”她认为，在日本人的餐桌上，松茸不仅是一种情怀与记忆，也是一种精英式的享受，一种特权的象征。在日本，松茸被称作“神菌”。日本人有多喜欢松茸呢？在讲述京都生活的纪录片《京都人秘密的欢愉》中的一个片段可见一斑。
料理研究家大原千鹤讲起在她的家乡可以采到松茸，她会和同学一起去山里采松茸，偶尔才会采得到一颗。有一次好不容易发现了一颗松茸，却被野猪抢先一步，松茸被野猪咬掉了一块，但可能它不合野猪的胃口，就被吐到了地上。大原千鹤心里挣扎了很久，要不要捡野猪咬过的松茸，但是看到松茸哪有不采的道理。最后她还是把松茸带走了，仔细地削过后再食用。
在日本，松茸是传统文化的一部分。早在日本江户时代，日本境内的原始森林采伐加快，给松树和松茸的生长提供了机会，松林里突发猛长的松茸成为当地人们尤为喜爱的食物之一。1945年，当日本广岛被原子弹摧毁后，所涉区域内寸草不留，据说最先从废墟中生长出来的生物就是松茸，当地人由此断定松茸有抗辐射及抗癌功效，松茸在人们心中便被赋予了更多认可。
可是好景不长，松茸虽然躲过了原子弹的放射性污染，却没躲过小小线虫引发的病害。松材线虫是一种体长不足1厘米，形似蠕虫的生物，属于线虫动物门。它特别擅长咀嚼松树的树心，通过松墨天牛等昆虫在松树间传播，能够引发松树毁灭性的病害。松树枯死，与松树共生的松茸也没了踪迹。到上世纪70年代，松茸在日本已经很罕见了，日本人开始从国外进口松茸。
1984年，在中日两国成立“中日友好21世纪委员会”后，日本商人对中国的松茸开启了疯狂的进口模式。在那时，国人对松茸的态度却有所不同。中国关于松茸的记载，最早可追溯至宋哲宗元佑年间唐慎微编著的《经史证类备急本草》，书中写道：“松茸因生于松树下，菌蕾如鹿茸，故名‘松茸’。”虽说宋朝就已对松茸进行了记载，但食用记录却并不多见。
松茸在我国主要分布于云南省迪庆藏族自治州、四川省甘孜藏族自治州和阿坝藏族羌族自治州、西藏自治区林芝市和吉林省延边朝鲜族自治州。这些地方均有着适合菌类生长的自然条件，呈现出“百菌齐放”的景象。比如在产菌大省云南，当地人最喜欢干巴菌、牛肝菌；在西藏林芝，当地人喜欢獐子菌，而吉林人最喜欢的菌子莫过于蜜环菌和榆黄蘑。松茸在我国的食用历史并不太长，正是日本对中国松茸大量进口后，它才得到了国人的重视。而进入日本市场的松茸，价格也水涨船高，从几毛钱一公斤涨到现在的几百元一公斤。
无人机：解决松茸下山的“第一公里”
采摘松茸并不是件轻松的事，寿生在山里采松茸，都会用上整整一天，午饭就是糌粑、面饼和矿泉水。林间的树杈把寿生的衣服和帽子撕扯破了好几处，而他的爱人斯郎志玛害羞地说：“我一周就穿破一双胶鞋。”
沿着帕姆岭的山脊，我与寿生穿过浓密的森林，前往顺丰无人机的二号营地。以前寿生在傍晚时分才下山，把松茸送到商贩手中或者到县城里摆摊销售，现在松茸可以坐着无人机下山。
趁着还未下雨，无人机在头顶上频繁地来回飞行，将村民手中的松茸运往无人机基地进行转运。顺丰雅江无人机项目负责人方源告诉我，他们在雅江县设立了7个营地，投入百余架无人机，每天最大的运输量是2吨松茸。大约20分钟后，这些新鲜的松茸将集中运送至雅江运营基地，随后在松茸预处理中心进行分拣和包装。雅江县位于318国道边，包装好的松茸通过陆运，24小时可以到达全国60多个一、二线城市，48小时可以送到200余个中小城市。
我下山到达县城时，天色已黑，夜幕中的小城显得格外温柔。这座人口不到两万的县城坐落于雅砻江畔，起伏的山谷中高楼耸立。头顶上乌云密布，似乎正在酝酿着一场大雨。我到松茸市场采访，发现除了顺丰，还有中国邮政、京东和德邦等物流公司也进驻到松茸市场。这座小县城正在因为一种野生菌悄悄发生着变化。
郭先勇是四川雅安人，从上世纪90年代开始从事松茸贸易，他一直关注着松茸出口贸易的变化。他回忆那时从雅江运送松茸鲜货至成都冻库，至少需要两天时间，再从成都双流机场空运至日本，时间周期较长。为了减少松茸在路途中的损耗，当时大部分松茸用盐渍存储的方式出口。2000年以后，随着松茸出口量的增加，冻干技术才运用到松茸存储上。现在，昆明、成都都有直飞日本东京和大阪的国际航班，松茸采摘后，可直接发鲜货空运至日本，整个过程仅需要48小时，松茸的口感和新鲜度都保存得比较好。
松茸根据大小、是否开伞（菌盖是否打开）、是否破损等标准，被分为7个等级。特级的松茸不开伞，单颗克重大于60，长度大于16厘米，主要用于出口。去年9月上旬，出口日本松茸的批发价格为每公斤11620日元，约合人民币670元。
郭先勇说：“松茸出口的行情并非持续良好，中间也有所波动。1993年松茸出口日本的价格约为20万元/吨，到1997年时，日本因受经济泡沫的影响，松茸的价格约5万元/吨。在这场泡沫中，中国约80%经营松茸出口的企业纷纷倒闭。随着国内消费水平的提高，松茸的销售逐渐从出口转向国内。”
烹制：不同文化的体现
每次来到雅江，我都会在麻郎措张家的店里吃碗松茸面。他每天去市场挑选新鲜的松茸，回到店里将松茸洗净后，切成肉丁大小，然后将锅烧热，加猪油炒至焦黄，再加松茸丁爆炒，做成松茸臊子，作为面条的卤。麻郎措张家的臊子面很受当地人的欢迎，每天都一位难求。
日本素食店的主厨朋子可能不会喜欢这种做法，在她看来，猪油的味道过重，会掩盖松茸的香气。“松茸给人的印象不是出现在家庭料理里的菜，而是在高级料理店里享用的少量而美味的食物。因为是高级食材，我每次吃到的量也就是1/2颗或者1/3颗。除此之外，有的速食汤包或者是杂炊饭（类似广东煲仔饭）里还会放进一些松茸精，增加风味，只是感受一下松茸的氛围。”朋子说。
松茸作为一种食用菌，在日本得到了极大的尊重，甚至被推到至高无上的珍品之列，用以进贡天皇和贵族。普通人食用松茸，也可体现自身身份的高贵。每年松茸上市后，日本各大超市和商场等都会将松茸摆放在最为抢眼的位置，用以招揽顾客。松茸的价格从每公斤2万到12万日元，每公斤约人民币1000元到6000元。日本人形容，在秋刀鱼、三文鱼、栗子等上市的食材中，松茸是最压得住场子的高级食材。
在日本，当地人对松茸的吃法极其讲究。松茸刺身是日本人较为常见的吃法之一。在他们看来，越是高贵的食物，做法就越应去繁从简，将食物本身的味道发挥到极致。他们将松茸清洗后，切片冰镇，蘸上酱油食用。炭烤松茸则是另一种吃法，他们会用松木烤制切片的松茸，让松木炭火的香味与松茸完美结合，这种味道是日本人记忆里“秋天的味道”。
与日本吃法不同的是，国人吃松茸，不太会考虑份量的问题。这些年，松茸已从出口逐渐转为内销，在餐厅也很容易吃到炭烤松茸、松茸汤等等。不管是何种吃法，松茸都以自己独有的姿态呈现于餐桌，悄悄改变着人们的味蕾。
来源：江宏景
编辑：毛莉泓
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