【东方美食官网】大董：好酒赶紧拿出来喝，万

看着满满当当的订餐表，大董上下卯足劲，计划在春节档大干一场。超过3500名员工，除夕当天几乎全部到岗，按照过去十年的营业经验，整个团队要迎接体力和智力的巨大挑战。每年除夕，全店都会满座，并且还要多次“翻台”。从午市开始，至少翻四次台：第一次是中午12点到下午2点；第二次是下午2点到5点。随后年夜饭开始，第三次是下午5点到晚上7点；最后一次是晚上7点到9点。除夕前，大董的生意并没有因为疫情的新闻受到影响——极少数的退订，比例维持在5%左右，和平日相当。1月24日除夕，每个餐厅都陆续接到退订的电话，退订率达到了20%。按照往年的经验，从年三十到元宵节，我们的营收会占到全年总收入的7-8%。大年初一，我到了一家店，看到稀稀拉拉的几桌客人。按照情况来看，从初一亏到十五是最保守的估计。大董所有的餐厅经理反馈结果让我更加震惊，大年初一这天，几乎所有店同时没了客人。在短暂的思考后，我决定从初二起，停业大董除工体店和阜成路店之外所有餐厅。

停业就意味着我们开始冬眠。所有成本中，占比最大的是员工工资，在社保咨询公司的建议下，正月初五我们拟定了五项解决方案，正月初十以后相关政策出台，和我们拟定的办法基本一样。我们把工资标准分为三类：第一类是出勤工资，按当天的工资结算；第二类是轮岗工资，不出勤在宿舍、家休息的，当天领轮岗工资，北京市最低生活标准2220元/月；第三类就是在异地的回不了北京的人员，我们发待岗工资，标准按北京最低生活标准2200元/月的70%发放。所有员工都是这个标准，我也不例外，领起了2200元待岗工资。除了基本工资之外，我们员工每人的住宿费在每月在1000元左右，光大董品牌大大小小加起来3000多人，一个月光是花在这上面的钱就几百万。做企业要看发展和责任，之所以还留两家营业，就让大家知道“大董还开着”，这是品牌的必须。对外有社会责任，此时不裁员是企业对“抗疫”做的最大贡献。大董这个品牌已经做了这么多年，口碑和人才都是我们的立身之本。按照法规流程，需要召开职工大会，工资方案也要大家签字。我怀着忐忑的心情真诚地向员工们坦露了自己的难处，结果很意外，大家都很支持减薪的决定，而且降薪之后没有人跟我提出离职，这一点更让我感动。只有一位员工没有签字，是一位负责财务的主管，她也知道我们的减薪标准和国家政策是相符的，但是就是不签。除了人员成本之外，食材成本也占了总成本的很大一部分。每次春节档，因为过年期间供应商都会放假，我们一般至少准备8天的货。每年都是不怕没人来，就怕货不够。最后，阜成路店囤了200万的食材，工体店囤了300万。在库存堆积这事上应该没有哪个品牌比大董还惨。有人建议仿效别人卖库存的蔬菜，被我断然否决。大董餐厅是精致餐饮行业，和很多餐饮企业不一样，蔬菜的占总食材成本的1%不到，我们也没有自己的蔬菜生产基地，摆摊卖菜肯定毫无意义的。食材成本的大头集中在那些非常昂贵的鲜货、干货和冻货。干货相对简单，找个干燥的地方放起来，即使现在卖不出去以后也总能卖出去，只要不受潮就没事。冻货麻烦，只能放在冻库里锁住。我通知后厨这段时间没有紧急情况一定不能开冻库，要保证深冻，一旦有食材解冻除了有更大的损失，还会有食品安全问题。在总的食材成本里，冻货占了40%。鲜货占总食材成本的20%-30%，这部分损失最严重。比如阿拉斯加帝王蟹和龙虾没卖出去，本打算养着等疫情过去，结果眼睁睁地看着它们一天比一天瘦。有一天我路过海鲜池，发现它正在自己吃自己，想想还是我们把它消化了吧。我爱吃螃蟹，在店里和朋友聊到热闹的时候我会安排后厨做上一只满肉的帝王蟹，以前吃蟹都是酣畅淋漓，怎么吃怎么香，但是这次的螃蟹摆在面前却索然无味。正巧有朋友打电话问我在干嘛，我开玩笑说我在喝酒，有什么好酒就赶紧拿出来喝了，万一真的到了最后公司破产，这些酒也就再也喝不了了。我当时真就是这么想的，不知道这样的日子还能撑多久。

从2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业，当时几乎所有的生意都来自于外卖，堂食营业额几乎为零。习惯了这种冷清，倒是员工的健康问题最让我操心。我们只有三分之一的员工回家过年，剩下的三分之二都在上班或者处于待岗状态。好在我们每天安排上班的员工都不多，像阜成路店前厅后厨加起来有250名员工，每天有200人上班，现在我们每天只安排25人上班。直到3月10日，才略见好转。上海的几家店营业额能达到每天5、6万，阜成路店营业额能达到4万，在疫情之前阜成路店正常营业额是每天40万。3月13日，在大多数餐厅开始恢复营业的时候，我们的工体店被业主方要求暂停营业说实话，我也不知道这个暂停要到什么时候，毕竟工体建筑修缮是大工程。我们本来和业主方签了15年的合同，现在也只过了6年，好在工体店的表现一直非常好，投资一个亿到第二年我们就挣回了本钱，后面的几年利润都不错。至于店里的员工，也可以分散到其它餐厅。大董的挫折的有两次：第一次是10年前郑州店关门，亏了5000万；第二次是去年纽约店关门，亏了一个亿。那两次挫折都不足以伤筋动骨，真正让我觉得艰难，还是这次疫情。好在这么多年以来，大董一直都采用最“古典”的商业模式：开店，挣钱，刨了成本就是利润，现金留够。相比那些重资本运作的企业，我们“一无外债，二无内债”，这是不幸中的万幸。正月二十五，电商流水7万，外卖增长5倍，这是疫情中我得到的最好消息。小大董、大董外卖、电商每一处都是一个全新的业态，想要下沉其实真的很难。不过也就是在疫情最严重的时候，我一直“看不上眼”的外卖和电商给我带来了好消息。在所有实体店都经历亏损的时候，2月18日起，我们线上外卖品牌“董到家”逆市增长，天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万；我们的外卖和之前相比增长了5倍。“董到家”炸酱成为了爆款。300瓶上线，2小时卖空，出一吨，我们卖光一吨，无奈疫情下加工厂产能不足，好几个做私域流量电商的美食家朋友拿不到货，都私信跟我抱怨。疫情期间，大董外卖还不错，工体店一天能挣一万二，比很多小馆子正常时候一天的营业额都多。相比于门店的亏损，解不了燃眉之急，但是起码看到了一点盼头。前不久，传来了好消息：上海的一家小大董店单店日营业额达到7万元，到店人数近400人。也就在那几天，五棵松的小大董店单日营收接近4万元。小大董的“复苏”是一个好兆头，它象征着餐饮行业正在逐步回暖。但是大董并不完全跟随餐饮市场的节奏，大董的消费场景偏向于商务宴请或者纪念日聚餐，我觉得只有等到疫情完全过去，才能出现大转机。在我最难的时候，我想到有人问邓公长征是怎样走过来的，他回答是：“跟着走！”1973年回到北京，被问到如何度过艰难，他的回答是两个字：“等待！”