【东方美食官网】九成餐饮恢复堂食，报复性消

业内人士曾预言的报复性消费迟迟未曾出现，对此，受访业内人士表示，本国疫情尚未结束，加上外围形势越发严峻，料报复性消费会缓慢释放。        客流仅恢复不到40% 作为购物中心的客流担当，餐饮业的客流量对购物中心的整体人气起着举足轻重的作用，为了恢复人气，购物中心和餐饮店一起做起了“促销”活动。深圳宝安一家购物中心，餐饮在3月14-15日期间全部不同程度的打折，折扣从5折至7折不等，力度不可谓不大，但效果却不太明显。总体来看，该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。

从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看，顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配。基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上还摆放着“安心卡”，告知消费者店里的消毒清洁信息，让消费者安心进餐，有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。而从堂食的人气来看，几个人气稍旺一点的店，客人可坐满店内三分之一的座位，而更多的店只有零星的三两桌客人。在店内看到，前来堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消费者前来点餐打包带走。

商场内一家面食馆当天仅接待了不到30名堂食消费者，且该店只开放了一半的区域：“今天已经算多人了，昨天更少。”客流量恢复大概只在20%-40%左右。此外，受疫情影响，部分餐饮店的部分食材供应不足，因此菜品较往常少。        在面食馆的菜单上看到，有一半的菜品都被撤掉。是因为有部分厂家没有复工，食材供应不上，只好撤销这些相关的菜品。

       

        未见报复性消费 多家餐饮店店员表示，他们只在周六日进行堂食打折，非堂食还是原价，目的是为了吸引堂食的人气，平时工作日还是以线上外卖为主。然而，外卖对他们来说，杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万的营业额，才可能达到收支平衡，可是这两个月，每天的外卖才几千块，连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员说。疫情下，外卖成了许多餐饮企业的自救方式，但即使是外卖，也比平时少了许多。西贝莜面村称：“外卖业务量和之前相差很大，堂食开了几天食客也不多，每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示。疫情下西贝400家线下门店基本停业，只保留100多家门店的外卖业务，预计春节前后一个月时间，将损失营收7亿～8亿元。

对于另一家餐饮界庞然大物海底捞来说，也有差不多的遭遇。作为一家以服务著称的火锅店，堂食一直是其最关键的收入来源，如今虽然已逐渐恢复堂食，但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。据中信建投此前发布研报，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。此前，业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费，可如今看来并不乐观。“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军表示。       

        餐饮品牌的“回血”方式 疫情期间，餐饮品牌堂食削减，消费者垂涎美味，为餐饮品牌的“云运营”创造了机会，长沙餐饮品牌纷纷布局线上，增加外卖服务体系、执行无接触配送标准，扩大自己的私域流量池，构建全渠道矩阵，为品牌势能加码。01直播间复苏的美味·云撸串2月21日，长沙客串出品借势湖南快乐购、湖南IPTV双渠道购物平台，以及蘑菇街、淘宝直播芒果台快乐购等外部直播平台，开创了“直播+电视购物”的新玩法。美食达人、多个网红、芒果超媒旗下主持人坐在直播间，津津有味地品尝起美食，畅聊品牌、产品等内容，与屏前观众弹幕互动，吸引顾客下单购买。

为真实呈现食品制作的安全性，直播还现场连线门店后厨，邀请员工介绍门店消毒流程、餐品打包细节等，完全将线下“明厨亮灶”工程搬到线上了。消费者只需通过设置好的摄像头，便能全天候关注后厨动向，“云监工”烧烤制作、出餐的所有流程。这场电视、手机、PC端的全媒体美食盛宴，从下午4点延续至当晚12点，最终10家门店全部售罄，出货600单，实现直播实售达80000根烤串，其中3-4人餐与双人餐大受追捧。在直播间里找到盈利增长点的客串出品，开始尝试与更多平台合作，3月3日，客串出品上线抖音直播，烤牛油、烤翅、羊肉串……美味透过屏幕飘进“吃货”心中，再次狠刷一波存在感。

自2月底起，壹盏灯、有间虾铺、老湘食等餐饮门店纷纷加入直播推广中，地道的美食试吃、合格干净的外卖包装，以及完备的防疫措施是直播间的主旋律，其中，有间虾铺在直播间共收获26.8万人观看，老湘食也在一期直播中收获8000人打卡。·云做饭当客串出品的撸串准备送抵顾客手中时，友阿国际广场湘菜馆的香干炒耳尖也出锅了，绿草地厨师洗锅烹饪下一道美味，其间还不忘对着镜头颠勺“炫技”，向800多位围观群众介绍炒菜流程。与客串出品不同的是，绿草地的内容以直播“做菜”为主，消费者可在线上直接下单，选择外卖后，外卖小哥就会到店取餐，将刚出锅的餐品以最快速度送抵顾客家中。众所周知，湖南卫视有一档著名美食类综艺《中餐厅》，靠明星餐饮真人秀吸粉无数，与之类似的民间版“中餐厅”真人秀在长沙餐厅上演，由长沙餐饮人主演制作，消费者既能“过过眼瘾”，还能手动下单将屏幕前的美食带回家。02餐饮“云发布会”让安心看得见3月3日，全国首批·长沙首家“安心餐厅”审核信息发布会在费大厨梅溪新天地店举行。本场与众不同的发布会首次以云直播”形式与食客见面。发布会上，Intertek根据商务部联合国家卫生健康委印发《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，明确费大厨长沙、深圳门店全部通过审核，成为全国首批、长沙首家实施 Intertek餐饮企业公共卫生审核的餐厅。

15分钟的“云发布会”环节简单紧凑又精炼。专家详细介绍了费大厨评选过程，直言该品牌实际执行高于标准，并列举出建立员工返岗前14天的动向追踪机制、放置店门口鞋底消毒设施、现场5S管理等高标准做法，解决消费者疑虑，将“安心餐厅”的理念切实传递给消费者。       

       

        合力纾困共跨三道坎 目前，多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施，一些企业也积极展开自救。但在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现，仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失，而迟迟不愿开业。

“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”深州一家海鲜餐厅负责人说，大型企业有谈判筹码，若不开业，便于和业主商量减免房租，还可节省人员工资。重创下的餐饮业，还需走过三道坎，期待有关部门提供精准扶持。01第一道坎：警惕资金断流关多家餐饮企业反映，目前经营形势一时难以好转，企业资金流是个大问题。希望有关部门能加大支持力度，保障银行不抽贷断贷，降低餐饮业银行贷款上浮利率；适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持；给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时，希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。为了支持餐饮企业渡过难关，一些地方已经出台了专门政策，延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。但有受访企业反映，还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租，与企业共渡时艰。“目前租金减免政策，仍仅限于国有资产这一块，租私人业主房子经营的餐饮企业，享受不到租金优惠。”深圳一家海鲜酒楼负责人说。

02第二道坎：开拓新市场仍有难度为减少损失，一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务，增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。在深圳，政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式，进驻小区、写字楼和工业园区。但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作，希望企业改变经营方式减少损失，但部分大型餐饮企业并不积极。“堂食和包厢业务占餐厅营收大头，外卖附加值低，大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资，以及外卖平台的高佣金。”深圳一家酒店餐饮部负责人说，目前能通过外卖方式恢复一定活力的，还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。对此，中国餐饮烹饪协会提出，各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，帮助企业开拓社区市场。也有受访企业说，目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高，建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率，或出台相应的帮扶措施等，合力帮助餐饮企业开拓新市场。例如，深圳市已提出，对利用网络营业超过60万元的餐饮企业，按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。03第三道坎：防护物资仍捉襟见肘有受访餐饮企业反映，目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。姚酸菜鱼、金戈戈创始人姚渂汐表示，寻购防疫物资困难，成为业内部分企业复工难的原因之一。多位受访者建议，希望通过行业协会呼吁，对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排，发挥帮扶作用。“民以食为天，消费终会复苏。作为受疫情影响最大的行业之一，现在餐饮企业需要各界支持，帮助它们撑到春暖花开。”姚渂汐说。